白食

　　白食是蒙古族传统食品的一个部分，主要是指奶制品。例如奶酒，奶茶，奶豆腐。是蒙古族待客和日常的必须品，驰名国内外。这些主要是：奶茶，奶酒，奶豆腐等乳制品。

　　蒙古族的传统食品，主要分白食和红食两大类：白食 主要指奶食品；红食指肉食品。

蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”

　　蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分做为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品。如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品，如有来客，首先要献上，若是小孩来，还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门，以示美好的祝福。

奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区， 以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者 少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。

刚挤下的奶称鲜奶或生奶，可直接饮用、泡炒米或煮 奶茶。

将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在 暖炕上，过一段时间便发酵凝结， 形成凝结乳。 其味酸 甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。

奶豆腐

　　又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是 将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量 酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放在 白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子 成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。

　　凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古 语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还 可提炼奶油;其下层呈白色块状，蛋白质丰富， 称疙疸奶 子，可直接食用，也可制奶豆腐。

把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬 奶，直到奶沫浮在上面不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便 结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮子。取出奶 皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水 舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“ 额吉格”，呈深黄色，味稍酸，状如奶豆腐。

奶酒

　　蒙古语称“阿日里”。大部分蒙古族都能饮酒，所饮川的酒多是白酒和啤酒，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。蒙古族酿制奶酒时，即先把鲜奶入桶，然后加少量的比一般酸奶更酸的嗜酸奶汁作为引子，每口搅动，经过三四天，待奶全部变酸后，即可入锅加温，锅上盖一个无底木桶，人口朝下的木桶内侧挂上数个小罐，再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅，酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体，滴入小罐内，即成为头锅奶酒，如度数不浓，还可再蒸第二锅。每逢节日或客人朋友相聚，蒙古族人都拿出美酒豪饮。

　　奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感 酸甜。初饮时觉得酒力不大，可是后劲很足。一顿能喝一 瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、 活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常 把奶酒当药品饮用， 能治疗胃病、 腰腿痛、肺结核等疾 病。

　　草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去，蒙古 人饮奶酒，不吃炒菜，不猜拳行令。把奶食品和羊乌查一 摆，边吃边喝边谈，兴致所至，拉起马头琴，唱起长调民 歌，着实是件雅事、乐事。

奶茶

　　蒙古族每天都离不开茶，几乎都有饮奶茶的习惯，除此之外还饮红茶，蒙古族人每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的干净水。奶茶里有时还要加黄油、奶皮干、炒米等，其味香甜可口，是含有多种营养成分的滋补饮品。

蒙古民族热情好客，家里来了客人，放好桌子，桌子 中央放上满满一大盘炒米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、 奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾的奶茶。如 果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等)，主 人则要“脸发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶， 脸不给脸”。

　　奶茶有解除疲劳，促人兴奋，增强食欲，帮助消化， 降低血压，防止动脉硬化等作用。而阿巴嘎茶，除了上述 功效外，还能治疗感冒等病，是上乘补品和饮料。

酸奶

　　酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成块，带酸味，这就是生酵酸奶。

　　酸奶用来煮肉或做面条味道特别香。尤其喝完酒后，吃一点能解酒。将其微热服用，可治胸膈满闷，腹部胀痛，帮助消化，降低血压。牲畜腹内生虫，跑肚拉稀，用酸奶灌过后，拴在阳光下，一日不饮水，可以止泻育肥。酸奶的泡涂在水火烫伤上，可以消肿止痛，还可治毒蛇咬伤，人畜食物及药物中毒。

奶皮子

　　奶皮子，蒙语称“查干伊德”，“乌如木”、“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层腊脂肪，用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华奶皮，蒙古语称“乌如木”，是奶食品系列中的佳品，营养价值颇高。

奶酪

　　奶酪，俗称“酪蛋子”。将分离出酥油的酸奶，经微火煮熬后装入布袋，挤出酸水，成碎块状晾干即为奶酪，质硬而酸甜，是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。大多都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。

蒙古奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。